Этот
десерт многие из нас помнят из детства, но воспоминания очень сильно
отличаются: кто-то запомнил нежнейшую, тающую во рту текстуру, а кто-то
полусухой цилиндрик со вкусом ароматических эссенций.
В этом курсе мы предлагаем вам наш вариант классической ромовой бабы, от которого без ума вся наша команда. Именно таким его подают в лучших кафе Парижа, именно таким мы хотим, чтобы попробовали его вы!
- Тесто для баба
- Замес, выкладка, расстойка и выпечка
- Приготовление сиропа и секреты пропитки
- Взбитый ванильный ганаш на белом шоколаде
- Декор и подача
- Шеф-преподаватель: Maria Selyanina
На дворе играет красками осень, а ночи становятся все длиннее и прохладнее. Но это не повод расстраиваться! Просто пришла пора задуматься о теплом свитере, кружке любимого горячего напитка, и, конечно, скором начале новогодне-рождественской суеты! И если вы читаете это, значит, вы любите это время так же, как мы! Поэтому наша команда приглашает вас присоединиться к нашим приготовлениям, ведь в этом году у нас большая программа!
Большой курс по рождественской выпечке, включающий в себя следующие техники и рецепты:
- Приготовление цукатов из цитрусовых и мягких фруктов (для выпечки)
- Английский Рождественский кекс (English Christmas Cake)
- Классический и творожный Штоллен (Stollen)
- Эльзасский Куглоф (Gugelhupf)
- Классическая баба (Baba au Rhum)
- Испанский королевский рождественский пирог (Roscón de Reyes)
- Французский королевский рождественский пирог (Galette des rois)
- Шеф-преподаватель: Maria Selyanina
- Преподаватель на практике: Mariia Khoroshilova
- Преподаватель на практике: Elena Pugacheva
- Преподаватель на практике: Irina Sapenova
- Преподаватель на практике: Мария Беденко
- Преподаватель на практике: Дарья Жуковская
- Преподаватель на практике: Рита Кузьмина
- Преподаватель на практике: Юлия Почтаренко
Бриошь - это, несомненно, классика французской дрожжевой выпечки. Нежная, ароматная, тающая во рту - бриошь покоряет сердца с первого укуса. А если обычную бриошь испечь с тыквой, добавить в нее шоколадную начинку, да еще и придать ей форму тыквы - то у нее не останется конкурентов на любом праздничном или тематическом столе!
Бриошь с различными начинками
Бриошь - это достаточно типичная выпечка, продаваемая в большинстве кондитерских и булочных мира. Однако, это базовое тесто скрывает в себе невероятный потенциал благодаря тому, что обладает практически безграничными возможностями в комбинировании ароматов и форм. Кроме того, она хороша тем, что в ее состав входят довольно недорогие ингредиенты, что очень хорошо сказывается на ее рентабельности.
В этом модуле представлены сладкие и соленые версии бриоши, достойные лучших кондитерских Парижа.
- Бриошь с беконом и Камамбером - прекрасный вариант выпечки на обед или завтрак, который полюбится тем, кто не считает себя поклонником сладкого.
- Бриошь Florentina - очень яркая выпечка, не только имеющая запоминающийся вкус с кислинкой абрикоса и хрустинкой миндаля и фисташек, но и обладающая очень ярким внешним видом.
- Бриошь Bostock - это несколько иной подход к бриоши, в этом случае подсушенная бриошь пропитывается сиропом и запекается с кремом и миндалем, в результате чего она становится невероятно хрустящей снаружи, но остается очень нежной внутри.
Стоимость курса: 19,50 евро
Оплата курса дает право пользования в течение: 60 дней
- Шеф-преподаватель: Maria Selyanina
Шоколадная слойка (Pain au chocolat)
Круассан Тирамису
Если шоколадную слойку со слоями двух цветов уже не нужно представлять, то наш Круассан Тирамису заслуживает особого внимания.
Нежнейший кофейный крем с маскарпоне и кофейная глазурь делают его действительно бесподобным.
На этом курсе будем готовить и то, и другое!
Стоимость курса: 19,50 евро
Оплата курса дает право пользования в течение: 60 дней
- Шеф-преподаватель: Maria Selyanina
Техники приготовления панеттоне и пандоро на закваске.
"За ручку" с шефом Марией Селяниной.
Для записи нажмите на название курса.
- Шеф-преподаватель: Maria Selyanina
- Преподаватель на практике: Оксана Кох
Когда мы уже достаточно много знаем о круассанах и их особенностях, настал момент познакомиться с тем, что же еще можно сделать из этого необыкновенного теста. Круассан в форме... А давайте посмотрим, в какой?
Яблочно-кокосовые “квадратики”
Кубический круассан с ванилью и бобами тонка
Круакейк с малиной и шоколадом
Материалы и инструменты:
= Carré с кокосом и яблоками
- Инструменты:
- Ингредиенты:
=Кубический круассан с ванилью и тонка
- Инструменты:
- Ингредиенты:
= Crocake с шоколадом и малиной
- Инструменты:
- Ингредиенты:
Стоимость курса: 19,50 евро
Оплата курса дает право пользования в течение: 60 дней
- Шеф-преподаватель: Maria Selyanina
Если традиция Франции на праздник прихода волхвов - это galette des Rois, то в Испании такой пирог делают из особо ароматизированного теста бриошь, и так же запекают внутрь фигурку короля и боб.
Для приготовления таких пирогов нужна особая техника, которой мы и будем учиться на этом курсе.
- Инструменты:
Kenwood, блендер Dynamix, ковшик на 1 л и 2л, скребок, силиконовая спатула, венчик, бумага для выпечки, скалка, шефский нож, маленький нож, нож-пила, перфорированный силиконовый коврик, силиконовый коврик, сито, противень для выпечки, кисть, кондитерские мешки, зубчатая насадка, расстоечная машина или теплое пространство.
- Ингредиенты:
Сильная мука, соль, живые дрожжи, сливочное масло 82%, сахар, коричневый сахар, мед, сахарная пудра, влагостойкая сахарная пудра, хлебный улучшитель, кукурузный крахмал, орешки пинии, миндальные палочки, миндальная мука, Cointreau, вода цветков апельсина, темный ром, анисовый ликер, цукаты апельсина, цукаты вишни, цукаты дыни, кристаллический сахар, лимоны, апельсины, корица, ванильная икра или ванильные стручки, термостабильный шоколад для выпечки, какао-порошок, дробленые какао-бобы (grue), темный шоколад 70%, молочный шоколад 38%.
Стоимость курса: 15 евро
Оплата курса дает право пользования в течение: 60 дней
- Шеф-преподаватель: Maria Selyanina
На этом курсе мы хотим предложить вам нашу подборку "сложносочиненных" круассанов с примерами различных типов начинок.
Эти изделия могут стать украшением любой кондитерской витрины и ежедневно привлекать самых капризных клиентов!:
- Мандарин и фундук
Хрустящее пралине из фундука, мандариновое желе, мандариновая карамель, мандариновый мармелад для декора, глазурь
- Круассан Чизкейк
Крем из сыра Филадельфия, клубничное желе, крамбл, глазурь, свежая клубника.
- Круассан Капрезе
Моцарелла,свежие помидоры, песто.
Материалы и инструменты:
=Круассан Фундук-мандарин
- Инструменты:
Kenwood, блендер Dynamix, ковшик на 1 л и 2л, скребок, силиконовая спатула, венчик, бумага для выпечки, скалка, шефский нож, маленький нож, перфорированный силиконовый коврик, силиконовый коврик, сито, противень для выпечки, кисть, зондовый термометр, решетка с ножками для глазирования, скребок для темперирования, кондитерские мешки, насадка для кондитерского мешка n°10 круглая, расстоечная машина или теплое пространство, раскаточная машина или нержавеющая поверхность для раскатывания, квадратные рамки
- Ингредиенты:
Сливочное масло 84%, слабая мука, сильная мука, соль, молоко, сухое молоко 26%, хлебный улучшитель, живые дрожжи, сливочное масло 82%, мед, колотый фундук, пралине фундука, молочный шоколад 46%, черный шоколад 64%, вафельная крошка, мандариновое пюре, мандарины, пектин NH, глюкоза, лимонная кислота, сахарная пудра, нетающая сахарная пудра.
=Круассан Cheesecake
- Инструменты:
Kenwood, блендер Dynamix, ковшик на 1 л и 2л, скребок, силиконовая спатула, венчик, бумага для выпечки, скалка, шефский нож, маленький нож, перфорированный силиконовый коврик, силиконовый коврик, сито, противень для выпечки, кисть, решетка с ножками для глазирования, кондитерские мешки, расстоечная машина или теплое пространство, раскаточная машина или нержавеющая поверхность для раскатывания
- Ингредиенты:
Сливочное масло 84%, слабая мука, сильная мука, соль, молоко, сухое молоко 26%, хлебный улучшитель, живые дрожжи, сливочное масло 82%, мед, сыр Philadelphia, нейтральная глазурь, клубничное пюре, свежая клубника, пектин NH, миндальная мука, коричневый сахар, сахарная пудра, каракракин.
=Круассан Caprese
- Инструменты:
Kenwood, блендер Dynamix, ковшик на 1 л и 2л, скребок, силиконовая спатула, венчик, бумага для выпечки, скалка, шефский нож, маленький нож, перфорированный силиконовый коврик, силиконовый коврик, противень для выпечки, разделочная доска, расстоечная машина или теплое пространство, раскаточная машина или нержавеющая поверхность для раскатывания
- Ингредиенты:
Сливочное масло 84%, слабая мука, сильная мука, соль, молоко, сухое молоко 26%, хлебный улучшитель, живые дрожжи, сливочное масло 82%, мед, моцарелла, свежие помидоры, руккола, соус песто
Стоимость курса: 19,50 евро
Оплата курса дает право пользования в течение: 60 дней
А если мы раскатаем тесто бриошь и прослоим его сливочным маслом, как круассан? Результат получится просто удивительным.
На этом курсе показываем вам, как сделать косичку из слоеной бриоши
А что же такое энсаймада? Традиционная испанская булочка, состоящая из специального теста, похожего на бриошь, прослоенного смальцем вместо сливочного масла, что придает ей особую нежность и легкость.
Слоеная бриошь и косичка
- Инструменты:
Ковшик на 1л и 2л, Kenwood с насадкой венчик и лопатка, индукционная плита, венчик, скребок, силиконовая спатула, маленький нож, шефский нож, кисть, формы для бриоши, скалка, бумага для выпечки, расстоечный шкаф или теплое пространство.
- Ингредиенты:
Масло сливочное 82%, масло сливочное 84%, сливки 35%, молоко, яйца, сильная мука, соль, сахар, глюкоза, свежие дрожжи, грецкие орехи, апельсиновые цукаты, гранулированный сахар, кремор тартар, крахмал.
Энсаимада:
- Инструменты:
Ковшик на 1л и 2л, Kenwood с насадкой венчик и лопатка, скребок, скалка, силиконовая спатула, маленький нож,шефский нож, сито, силиконовый коврик.
- Ингредиенты:
Сливки 35%, молоко, яйца, сильная мука, оливковое масла, соль, сахар, влагостойкая сахарная пудра, свежие дрожжи, смалец (свиной жир).
Стоимость курса: 19,50 евро
Оплата курса дает право пользования в течение: 60 дней
- Шеф-преподаватель: Maria Selyanina