На этом уровне вы уже умеете делать трюфели, корпусные и нарезные конфеты с простыми начинками. 

Вы умеете окрашивать формы для конфет различными способами, знаете, как темперировать краску для конфет и подбирать ее в зависимости от типа окраски. 

Умеете заливать корпуса для конфет, заполнять начинкой и закрывать их. 

Пойдем дальше? 

  • Корпусные конфеты со сложными начинками, в т.ч. из нескольких текстур
  • Нарезные конфеты с двойными начинками различных типов (ганаш, мармелад, пралине, марципан)
  • Жидкие алкогольные конфеты
  • Турроны и плитки с начинками
  • Формулировка начинок для конфет

Нарезные конфеты с двойными начинками. 


Изучаемые техники:

  • Ганаш 
  • Мармелад
  • Марципан с термообработкой и его приготовление 
  • Соединение слоев начинок
  • Шаблонирование
  • Обливание и способы декора


Рецепты:

  • Малина-анис (мармелад+ганаш)
  • Манго-маракуйя (мармелад+ганаш)
  • Миндаль-абрикос (мармелад+марципан ручной работы)



Стоимость курса: 19,50 €

Записаться ЗДЕСЬ


На этом курсе рассматриваем более сложные формы, начинки и более сложные способы покраски форм. 


Техники:

  • Новые способы покраски 
  • Работа со сложными формами
  • Ганаш на базе фруктового пюре
  • Ганаш с цитрусовым пюре или соком и/или алкоголем
  • Дополнительные ингредиенты, позволяющие работу с кислыми ингредиентами и фруктами
  • Жидкие элементы в корпусных конфетах и двойные начинки
  • Закрытие с пленкой гитара


Рецепты: 

  • Манго-маракуйя (ганаш)
  • Виски-бейлис (ганаш)
  • Джин-тоник (ганаш+жидкий центр с джином и лаймом)


Стоимость курса: 19,50 €

Записаться ЗДЕСЬ


Конфеты с жидкими алкогольными начинками всегда вызывают особенный ажиотаж и огромное количество вопросов. 


  • Как правильно сделать такую конфету? Корпусная или обливная? 
  • Как составить рецептуру начинки?
  • Какой алкоголь и какой крепости можно брать? 
  • Какую технику лучше всего (и правильнее всего!) использовать? 
  • Каким будет срок хранения таких конфет?


Все про правильные и неправильные варианты приготовления конфет с жидкими алкогольными начинками в этом курсе. 


Стоимость курса: 19,50 €

Записаться ЗДЕСЬ


На этом курсе мы покажем вам технику приготовления шоколадных плиток с начинкой и турронов - праздничных изделий из хрустящего пралине в шоколадном корпусе. 

Делимся с вами нашим рецептом и техникой приготовления нашего фирменного туррона Барселона в форме барселонской плитки - хитом продаж нашей кондитерской в рождественский сезон. 


Изучаемые техники:

  • Корпус для плитки с начинкой или туррона
  • Работа с хрустящим пралине из фундука и кофе
  • Кристаллизация начинки
  • Закрытие туррона или плитки
  • Покраска и декор


Стоимость курса: 15 €

Записаться ЗДЕСЬ





Туррон, торроне, нуга - традиционная ореховая сладость, пришедшая в Европу еще в средние века из арабских стран. 

Со временем и развитием кондитерского дела концепт хрустящих сладостей в меду и карамели постепенно трансформировались, и наряду с традиционными турронами, появляющимися на прилавках всех магазинов в предрождественское время, кондитеры и шоколатье начали предлагать свои версии как классических, так и креативных турронов, часто являющихся настоящими произведениями искусства. 

Наш туррон Модерн по форме и линиям напоминает архитектуру Гауди в Барселоне, где и находится наша школа, и сочетает в себе беспроигрышную комбинацию фисташек, малины и белого шоколада. Ведь в праздники мы выбираем такие вкусовые сочетания, которые обязательно понравятся всем дегустаторам!

 

Изучаемые техники:

  • Темперирование белого шоколада и заливка форм
  • Начинка из фисташковой жиандуйи с карамелизованными фисташками
  • Малиновый мармелад
  • Особенности работы с данными типами начинок
  • Покрытие велюром и декор

Стоимость : 25 евро 


ЗАПИСАТЬСЯ ЗДЕСЬ

Формы оплаты:

PayPal и кредитная карта


В качестве основы корпусной конфеты мы выбрали самый типичный напиток для Испании XVII века - красное вино. Для усиления вкусовых ноток вина в ганаше, мы выпарили его вдвое и добавили специи: корицу, длинный перец и апельсиновую цедру.

Чтобы еще больше усилить присутствие вина в конфете, мы также использовали его в мармеладе, добавив к нему максимально нейтральное пюре груши сорта Вильямс, которое добавляет плотность, но не спорит со вкусом самого вина, даже подчеркивает его.

Хрустящий слой с миндалем и корицей добавляет еще одну интересную текстуру в конфету и приятно контрастирует с кремовостью начинки.

Шоколад, который мы использовали как в ганаше, так и в корпусе - черный шоколад 65% родом с плантаций Мадагаскара, земля которых дает ему свою неповторимую кислинку и тонкие ароматы красных ягод, прекрасно гармонирующие с начинкой конфеты.


Изучаемые техники:

- Мармелад
- Ганаш с вином и специями
- Хрустящий слой в конфете
- Темперирование шоколадной краски
- Покраска шоколадных форм
- Темперирование шоколада
- Закрытие корпусных конфет с использованием трансферных листов
- Декорирование конфет


Стоимость : 25 евро 


ЗАПИСАТЬСЯ ЗДЕСЬ

Формы оплаты:

PayPal и кредитная карта


Для приготовления этой конфеты мы выбрали тему турецкого кофе, который распространился по Европе во времена баталий в водах Средиземного моря в XVII веке. Сейчас турецкий кофе признан Юнеско частью культурного наследия человечества. 

Этот способ заваривания кофе также называют иногда кофе по-арабски. Его основными характеристиками являются интенсивно-черный цвет, горький и очень насыщенный вкус. 

Для приготовления используется кофе, зерна для которого предварительно тщательно обжариваются, тонко смалываются и затем медленно нагреваются с водой на углях или песке в специальной посуде, называемой джезва. 

Такой кофе традиционна варится со специями, такими как корица, кардамон и перец, и подается в маленьких чашках без ручек с финиками или инжиром.

Изучаемые техники:
- Приготовление двухслойной нарезной конфеты
- Приготовление пралине "a l'ancienne"
- Приготовление ганаша
- Тонкости формулирование ганаша для нарезных конфет
- Шаблонирование
- Техника обливания нарезных конфет
- Декорирование конфет


Стоимость : 25 евро 

ЗАПИСАТЬСЯ ЗДЕСЬ



Этот курс полностью посвящен теории начинок и грамотному расчету начинок типа ГАНАШ. 

  • Как создать грамотный сбалансированный рецепт? 
  • На какие параметры обращать внимание в первую очередь? 
  • Что такое свободная вода и как ее избежать? 
  • Как влияет каждый из использованных продуктов на текстуру и хранение начинки? 
  • Как рассчитать начинку в зависимости от типа конфеты?
  • Как заменить один шоколад на другой и на что обращать внимание? 

Теоретическая лекция и письменный материал, расставляющий все вопросительные знаки на свои места. 


Стоимость : 25 евро 

ЗАПИСАТЬСЯ ЗДЕСЬ