Конфеты с жидкими алкогольными начинками всегда вызывают особенный ажиотаж и огромное количество вопросов. 

• Как правильно сделать такую конфету? Корпусная или обливная? 
• Как составить рецептуру начинки?
• Какой алкоголь и какой крепости можно брать? 
• Какую технику лучше всего (и правильнее всего!) использовать? 
• Каким будет срок хранения таких конфет?

Все про правильные и неправильные варианты приготовления конфет с жидкими алкогольными начинками в этом курсе. 

В качестве основы корпусной конфеты мы выбрали самый типичный напиток для Испании XVII века - красное вино. Для усиления вкусовых ноток вина в ганаше, мы выпарили его вдвое и добавили специи: корицу, длинный перец и апельсиновую цедру.

Чтобы еще больше усилить присутствие вина в конфете, мы также использовали его в мармеладе, добавив к нему максимально нейтральное пюре груши сорта Вильямс, которое добавляет плотность, но не спорит со вкусом самого вина, даже подчеркивает его.

Хрустящий слой с миндалем и корицей добавляет еще одну интересную текстуру в конфету и приятно контрастирует с кремовостью начинки.

Для приготовления этой конфеты мы выбрали тему турецкого кофе, который распространился по Европе во времена баталий в водах Средиземного моря в XVII веке. Сейчас турецкий кофе признан Юнеско частью культурного наследия человечества. 

Этот способ заваривания кофе также называют иногда кофе по-арабски. Его основными характеристиками являются интенсивно-черный цвет, горький и очень насыщенный вкус. 

Для приготовления используется кофе, зерна для которого предварительно тщательно обжариваются, тонко смалываются и затем медленно нагреваются с водой на углях или песке в специальной посуде, называемой джезва. 

Такой кофе традиционна варится со специями, такими как корица, кардамон и перец, и подается в маленьких чашках без ручек с финиками или инжиром.

Изучаемые техники:
- Приготовление двухслойной нарезной конфеты
- Приготовление пралине "a l'ancienne"
- Приготовление ганаша
- Тонкости формулирование ганаша для нарезных конфет
- Шаблонирование
- Техника обливания нарезных конфет
- Декорирование конфет

Нарезные конфеты с двойными начинками. 

Изучаемые техники:

• Ганаш 
• Мармелад
• Марципан с термообработкой и его приготовление 
• Соединение слоев начинок
• Шаблонирование
• Обливание и способы декора

Рецепты:

• Малина-анис (мармелад+ганаш)
• Манго-маракуйя (мармелад+ганаш)
• Миндаль-абрикос (мармелад+марципан ручной работы)

На этом курсе рассматриваем более сложные формы, начинки и более сложные способы покраски форм. 

Техники:

• Новые способы покраски 
• Работа со сложными формами
• Ганаш на базе фруктового пюре
• Ганаш с цитрусовым пюре или соком и/или алкоголем
• Дополнительные ингредиенты, позволяющие работу с кислыми ингредиентами и фруктами
• Жидкие элементы в корпусных конфетах и двойные начинки
• Закрытие с пленкой гитара

Рецепты: 

• Манго-маракуйя (ганаш)
• Виски-бейлис (ганаш)
• Джин-тоник (ганаш+жидкий центр с джином и лаймом)

Этот курс полностью посвящен теории начинок и грамотному расчету начинок типа ГАНАШ. 

• Как создать грамотный сбалансированный рецепт? 
• На какие параметры обращать внимание в первую очередь? 
• Что такое свободная вода и как ее избежать? 
• Как влияет каждый из использованных продуктов на текстуру и хранение начинки? 
• Как рассчитать начинку в зависимости от типа конфеты?
• Как заменить один шоколад на другой и на что обращать внимание? 

Теоретическая лекция и письменный материал, расставляющий все вопросительные знаки на свои места. 

Туррон, торроне, нуга - традиционная ореховая сладость, пришедшая в Европу еще в средние века из арабских стран. 

Со временем и развитием кондитерского дела концепт хрустящих сладостей в меду и карамели постепенно трансформировались, и наряду с традиционными турронами, появляющимися на прилавках всех магазинов в предрождественское время, кондитеры и шоколатье начали предлагать свои версии как классических, так и креативных турронов, часто являющихся настоящими произведениями искусства. 

Наш туррон Модерн по форме и линиям напоминает архитектуру Гауди в Барселоне, где и находится наша школа, и сочетает в себе беспроигрышную комбинацию фисташек, малины и белого шоколада. Ведь в праздники мы выбираем такие вкусовые сочетания, которые обязательно понравятся всем дегустаторам!

Изучаемые техники:

• Темперирование белого шоколада и заливка форм
• Начинка из фисташковой жиандуйи с карамелизованными фисташками
• Малиновый мармелад
• Особенности работы с данными типами начинок
• Покрытие велюром и декор

На этом курсе мы покажем вам технику приготовления шоколадных плиток с начинкой и турронов - праздничных изделий из хрустящего пралине в шоколадном корпусе. 

Делимся с вами нашим рецептом и техникой приготовления нашего фирменного туррона Барселона в форме барселонской плитки - хитом продаж нашей кондитерской в рождественский сезон. 

Изучаемые техники:

• Корпус для плитки с начинкой или туррона
• Работа с хрустящим пралине из фундука и кофе
• Кристаллизация начинки
• Закрытие туррона или плитки
• Покраска и декор