В этом разделе вы узнаете о том, что такое шоколад.

Мы изучим историю шоколада, зоны его происхождения, познакомимся с процессом создания шоколада с нуля (bean to bar) и его возможными вариациями. 

Зачем темперировать шоколад? Что такое темперирование? Какие способы темперирования существуют, и какой удобнее использовать в каждом конкретном случае?

Если мы говорим о шоколаде, но нельзя пройти мимо других ингредиентов, которые будут иметь непосредственное отношение к работе шоколатье. 

Орехи и все, что с ними связано. Ореховые пасты, пралине, карамелизированные орехи, жиандуйя и шоколадно-ореховые "спреды". 





 


Введение в работу с шоколадом

Очень важная теоретическая лекция для тех, кто хочет больше узнать о шоколаде. 

Здесь нас ждет: 

  • История и происхождение шоколада
  • Шоколадные плантации: почему о них нужно знать?
  • Производство шоколада
  • Типы шоколада и какао-продуктов
  • Как дегустировать шоколад? 
  • Как научиться разбираться в шоколаде и подбирать его для нужных изделий?


Мы уверены, что после этой лекции вы станете еще больше любить и уважать шоколад, ведь это не просто ингредиент, это целый мир!


Доступ к видео-лекции В ПРЯМОМ ЭФИРЕ 6 октября 2020 в 12.00 по Испании




Изготовление шоколада с нуля (Bean to bar)

На этом курсе вы узнаете, как приготовить шоколад с нуля (из какао-бобов). 

Тонкости и детали процесса для тех, кто хочет узнать, как можно приготовить шоколад самостоятельно. 

Как подобрать и как обработать какао-бобы? Какие продукты еще понадобятся для изготовления шоколада? 

Какой материал и оборудование понадобится для самостоятельного приготовления шоколада и где его взять?

Нужен ли лецитин, какой и можно ли обойтись без него? Чем отличается настоящий шоколад ручной работы от качественного фабричного шоколада?

Мы приготовим черный шоколад 70% и белый веганский шоколад на кокосовом молоке, обсудим вариации для приготовления шоколада с фруктовыми вкусами, а так же наглядно покажем вам способы карамелизации белого шоколада различными способами.





Орехи и ореховые пасты

На этом курсе вы узнаете, как работать с орехами. 

Орехи являются обязательным спутником шоколада, и часть работы шоколатье - это уметь работать с орехами, разбираться в них и знать, как присутствие орехов может влиять на шоколад. 


  • Простые ореховые пасты и их приготовление вручную
  • Пралине и способы его приготовления
  • Жиандуйя и ее приготовление
  • Шоколадно-ореховые "спреды"




Темперирование шоколада

На этом курсе рассмотрим существующие способы темперирования шоколада и обсудим в каких случаях какой из них оптимально использовать. 


  • Теория темперирования. Как и зачем?
  • Как растопить шоколад
  • Темперирование на мраморном столе
  • Темперирование калетами
  • Темперирование с помощью Микрио
  • Темперирование в машине для шоколада, что дает и как работает
  • Температуры и особенности темперирования в зависимости от каждого типа шоколада


Этот урок будет единственным, где мы подробно будем обсуждать техники темперирования. На последующих модулях курса Мастер-Шоколатье будет использоваться уже темперированный заранее шоколад.