Заварное тесто в моде! Классический Пари-Брест и пирожные шу регулярно встречаются в элитных ресторанах и кондитерских, а соцсети заполонили яркие разноцветные эклеры самых разнообразных вкусов и текстур…

В этом разделе мы предлагаем нашим студентам разобраться с секретами правильного заварного теста, узнать, почему же оно поднимается (или наоборот, не поднимается!) в духовке и остается пустым внутри. Мы вместе рассмотрим каждый ингредиент на молекулярном уровне, узнаем разные рецепты начинок, глазирования и других вариантов покрытия изделий, а так же различные вариации декора. 


Монашки - двухуровневые заварные пирожные обязаны своим именем одеяниям католических монахинь в темных одеждах в белыми воротничками. В классическом варианте - это глазированные заварные пирожные двух размеров, соединенные между собой с помощью крема. 

На этом курсе знакомим вас с нашей версией - веселыми бочонками с ванилью и орехами пекан. 

Заварное тесто

Ванильный крем

Пралине из пекана

Новая форма работы с сахарной помадкой

Карамелизированные орехи пекан


Материалы и инструменты:

-Инструменты:

Ковшик на 1л, ковшик на 2л, Kitchen Aid, индукционная плита, венчик, скребок, силиконовая спатула, твердая лопатка, спатула с шеей, маленький нож,  шефский нож, кондитерские мешки, разделочная доска, листы пленки "гитара", перфорированные силиконовые коврики (х2), скалка, кисть, сито, блендер Dynamix, зондовый термометр, набор круглых вырубок, насадка для кондитерского мешка “звезда” nº4, круглые насадки для кондитерского мешка nº6-8, щипцы для декора, противень с антипригарным покрытием, металлические кольца Ø 6 см и высотой 4 см, силиконовая форма "полусферы" Ø 3 см. 


-Ингредиенты: 

Сильная мука, сливочное масло 82%, сливки 35%, молоко, сыр Mascarpone, свежие яйца, сахар, коричневый сахар, сахарная помадка (фондант), глюкоза, fleur de sel, соль, кукурузный крахмал, миндальная мука, белый шоколад 34% Zéphyr, какао-масло, белый краситель, листовой или порошковый желатин, орехи пекан, стручки ванили или ванильная икра, экстракт ванили, порошок ванили.


Стоимость курса: 35 евро

Оплата курса дает право пользования в течение: 60 дней

Нажмите ЗДЕСЬ чтобы записаться на Курс


Эклеры - коктейли? А почему бы и нет? На этом курсе знакомим вас с двумя эклерами "для взрослых" из нашей кондитерской линейки. 

Здесь мы будем учиться делать эклеры с несколькими, дополняющими друг друга текстурами и вкусами, которые, объединяясь, создают общую картину десерта. 

Эклеры “Пина Колада”

Заварное тесто

Кокосовый муслин

Желе из ананаса с ромом

Взбитый кокосовый ганаш

Свежий ананас в вакууме

Свежий кокос

Эклеры “Кофе по-ирландски”

Заварное тесто с какао

Кофейный крем

Взбитый кофейный ганаш

Агар из кофе и виски

Кофейные зерна из шоколада


Материалы и инструменты:

-Инструменты:

Ковшик на 1л, ковшик на 2л, Kitchen Aid, индукционная плита, венчик, скребок, силиконовая спатула, твердая лопатка, спатула с шеей, маленький нож,  шефский нож, кондитерские мешки, разделочная доска, листы пленки "гитара", силиконовый коврик, скалка, кисть, сито, блендер Dynamix, набор круглых вырубок, круглые насадки для мешка nº6-8, насадка для кондитерского мешка “мелкая звезда” nº16, насадка для кондитерского мешка “звезда” nº4, щипцы для декора, противень с антипригарным покрытием, мясорубка (опц.) 


-Ингредиенты: 

Сильная мука, сливочное масло 82%, сливки 35%, молоко, сливочный сыр Philadelphia, свежие яйца, сахар, коричневый сахар, инвертированный сахар, глюкоза, влагостойкая сахарная пудра, fleur de sel, соль, миндальная мука, белый шоколад 34% Zéphyr, какао-масло, Mycryo, нейтральное растительное масло, красный водорастворимый краситель, листовой или порошковый желатин, пектин NH, нейтральная глазурь, стручки ванили или ванильная икра, клубничное пюре, свежая клубника.  


Стоимость курса: 35 евро

Оплата курса дает право пользования в течение: 60 дней

Нажмите ЗДЕСЬ чтобы записаться на Курс


Работа с глазированными эклерами с начинками из нескольких вкусов и текстур. Различные техники для приготовления сырных кремов для эклеров. 

Эклеры “Маскарпоне-Ревень-Фенхель”

Заварное тесто

Крем маскарпоне-фенхель

Желе из ревеня и фенхеля

Глазурь

Агар из фенхеля

Эклеры “Чизкейк Нью-Йорк”

Заварное тесто

Крем из сыра Филадельфия с ванилью

Желе из клубники с бальзамиком

Глазурь

Миндальный крамбл


Материалы и инструменты:

-Инструменты:

Ковшик на 1л, ковшик на 2л, Kitchen Aid, индукционная плита, венчик, скребок, силиконовая спатула, твердая лопатка, спатула с шеей, маленький нож,  шефский нож, кондитерские мешки, разделочная доска, листы пленки "гитара", силиконовый коврик, скалка, кисть, сито, блендер Dynamix, набор круглых вырубок, круглые насадки для мешка nº6-8, насадка для кондитерского мешка “мелкая звезда” nº16, насадка для кондитерского мешка “звезда” nº4, щипцы для декора, противень с антипригарным покрытием, мясорубка (опц.) 


-Ингредиенты: 

Сильная мука, сливочное масло 82%, сливки 35%, молоко, сливочный сыр Philadelphia, свежие яйца, сахар, коричневый сахар, инвертированный сахар, глюкоза, влагостойкая сахарная пудра, fleur de sel, соль, миндальная мука, белый шоколад 34% Zéphyr, какао-масло, Mycryo, нейтральное растительное масло, красный водорастворимый краситель, листовой или порошковый желатин, пектин NH, нейтральная глазурь, стручки ванили или ванильная икра, клубничное пюре, свежая клубника.  


Стоимость курса: 35 евро

Оплата курса дает право пользования в течение: 60 дней

Нажмите ЗДЕСЬ чтобы записаться на Курс


Пари-Брест... Торт или пирожные в виде колеса, родившиеся в честь годовщины велопробега с одноименным названием и завоевавшие весь мир своим ярким вкусом. 

Наш Пари-Брест - смелый и свежий, с фисташками и малиной.

Техники работы с заварным тестом, с кремом с фисташками, карамелизированными орехами, работа с кондитерским мешком.

Заварное тесто

Хрустящее тесто кракелин

Крем с фисташками

Карамелизированные фисташки

Малиновое желе

Взбитый фисташковый ганаш

Свежие фисташки и малина для декора


Материалы и инструменты:

-Инструменты:

Ковшик на 1л, Kitchen Aid, индукционная плита, венчик, скребок, силиконовая спатула, твердая спатула, маленький нож, кондитерские мешки, разделочная доска, листы пленки "гитара", пекарская бумага, набор круглых вырубок, насадка для кондитерского мешка "звезда с мелкими зубчиками" n°16, скалка, кисть, сито, терка для цедры, блендер Dynamix, кувшин, шефский нож, ниж-пила, противень, щипцы для декора, декоративная насадка для мешка, противень с антипригарным покрытием.

-Ингредиенты: 

Молоко, сливочное масло 82%, сливки 35%, свежие яйца, сахар, коричневый сахар, глюкоза, влагостойкая сахарная пудра, соль, сильная мука,  краситель зеленый водорастворимый "киви", пектин NH, желатин, фисташковая паста, белый шоколад 35%, зеленые фисташки, свежая малина, замороженная малина.


Стоимость курса: 35 евро

Оплата курса дает право пользования в течение: 60 дней

Нажмите ЗДЕСЬ чтобы записаться на Курс

Заварное Тесто, Пирожное Шу с Кремом Шантильи и Пари-Брест

- Теория Заварного Теста

- Шу Шантильи с хрустящим тестом Кракелин

- Пари-Брест

На данном Курсе Студенту предоставляется:

- Теоретическая часть по изучаемой Технике или Рецепту

- Рецепт

- Процесс работы

- Список необходимого Материала и Ингредиентов

- Видео-Урок с одним из наших Шефов-Преподавателей

- Тест, проверяемый нашими Шефами- Преподавателями

- Практическое Задание, отправляемое Шефу-Преподавателю для оценки и получения рекомендаций

Студенту предоставляется возможность постоянной коммуникации с Шефом-Преподавателем в течение всего Курса, для разрешения вопросов по каждому Уроку.

Материал для курса:

-Ингредиенты:

Молоко 3,5%, сливочное масло 82%, сахар, коричневый сахар, соль, мука, яйца, масляный спрей, сливки 35%, ваниль Бурбон. 

-Инструменты:

Кондитерские мешки, насадки звездочка и круглые, стационарный миксер, венчик, силиконовая спатула, жаропрочная спатула, ковш 1 л, варочная панель, противень с силиконовым ковриком либо противень со специальным антипригарным покрытием, сито, скребок, маленький нож, вырубка для теста кракелин (по размеру шу), нож с зубчиками.


Спонсор Курса: 

--> Стоимость Курса: 12 евро

--> Оплата Курса дает право пользования в течение: 30 дней

--> Нажмите ЗДЕСЬ чтобы записаться на Курс

- Крокембуш: знаменитая башня из заварных пирожных с кремом и карамелью, украшенная миндальным нугатином, пастилажем и карамелью.

На данном Курсе Студенту предоставляется:

- Теоретическая часть по изучаемой Технике или Рецепту

- Рецепт

- Процесс работы

- Список необходимого Материала и Ингредиентов

- Видео-Урок с одним из наших Шефов-Преподавателей

- Тест, проверяемый нашими Шефами- Преподавателями

- Практическое Задание, отправляемое Шефу-Преподавателю для оценки и получения рекомендаций

Студенту предоставляется возможность постоянной коммуникации с Шефом-Преподавателем в течение всего Курса, для разрешения вопросов по каждому Уроку.

Материал для курса:

Инструменты

KitchenAid с лопаткой, кондитерские мешки, сотейник, маленький нож, термостойкая спатула, духовка, весы, точные весы, круглая насадка № 8, №6 и звездочка № 4, силиконовый коврик, силиконовая форма полусферы ø 3 / 4 mm, ref. FR004 / FR003, маленькая спатула, венчик, миски. 

Ингредиенты

Обычный сахар, яйца, сливочное масло, молоко, сливки, соль, кукурузный крахмал, ваниль, мука, глюкоза, жемчужный сахар, масло какао в порошке.


Спонсор Курса: 

--> Стоимость Курса : 19 евро

--> Доступ к Курсу в течение: 30 дней

--> Нажмите здесь для Записи/Оплаты Курса


- Крокембуш: знаменитая башня из заварных пирожных с кремом и карамелью,украшенная миндальным нугатином, пастилажем и карамелью

На данном Курсе Студенту предоставляется:

- Теоретическая часть по изучаемой Технике или Рецепту

- Рецепт

- Процесс работы

- Список необходимого Материала и Ингредиентов

- Видео-Урок с одним из наших Шефов-Преподавателей

- Тест, проверяемый нашими Шефами- Преподавателями

- Практическое Задание, отправляемое Шефу-Преподавателю для оценки и получения рекомендаций

Студенту предоставляется возможность постоянной коммуникации с Шефом-Преподавателем в течение всего Курса, для разрешения вопросов по каждому Уроку.

Материал для курса:

Инструменты:

KitchenAid с лопаткой, кондитерские мешки, формы кольца inox. ø 18, 14 y 12, маленький нож, спатула, духовка, весы, точные весы, круглая насадка мини nº1-2, силиконовый коврик, скалка, бумага для выпечки, нержавеющая труба ø 4 см.

Ингредиенты:

Сахар, сахарная пудра, белок, сливочное масло, лимонный сок, миндальная крупка, глюкоза и фондант. 


Спонсор Курса: 

--> Стоимость Курса : 19 евро

--> Доступ к Курсу в течение: 30 дней

--> Нажмите здесь для Записи/Оплаты Курса


Эклеры с Кофейным Кремом 


На данном Курсе Студенту предоставляется:

- Теоретическая часть по изучаемой Технике или Рецепту

- Рецепт

- Процесс работы

- Список необходимого Материала и Ингредиентов

- Видео-Урок с одним из наших Шефов-Преподавателей

- Тест, проверяемый нашими Шефами- Преподавателями

- Практическое Задание, отправляемое Шефу-Преподавателю для оценки и получения рекомендаций

Студенту предоставляется возможность постоянной коммуникации с Шефом-Преподавателем в течение всего Курса, для разрешения вопросов по каждому Уроку.

Материал для Курса:


-Ингредиенты:

Молоко 3,5%, сливочное масло 82%, сахар, коричневый сахар, соль, мука, яйца, масляный спрей, сливки 35%, ваниль Бурбон, кофе в зернах, карамелизорованный шоколад, листовой желатин, flor de sal.


-Материал для курса:

Кондитерские мешки, насадки звездочка и круглые, стационарный миксер, венчик, силиконовая спатула, жаропрочная спатула, ковш 1 л, варочная панель, противень с силиконовым ковриком либо противень со специальным антипригарным покрытием, сито, скребок, маленький нож, блендер.


Спонсоры Курса: 

--> Стоимость Курса: 19 евро

--> Доступ к Курсу в течение: 30 дней

--> Нажмите здесь для Записи/Оплаты Курса