Как создать шоколадную линейку для витрины? Как правильно составить рецепт начинки? На этом модуле мы покажем примеры корпусных и нарезных конфет с различными начинками (пралине, ганаш, фрукты, маршмеллоу…) для того, чтобы студенты смогли составлять свои собственные рецепты.

  • Корпусные конфеты
  • Нарезные конфеты 
  • Турроны и шоколадные батончики
  • Шоколадные фигурки и пасхальные яйца


Список необходимого материала для реализации этого модуля вы можете найти ЗДЕСЬ


Чем хорошо учиться именно в PastryCampus?

- Получение Сертификата или Диплома после каждого пройденного курса

- 10% скидки на материал и ингредиенты на все время обучения в "PastryVip.com".

- Консультирование и прямая поддержка наших Шефов-Преподавателей по материалам курса

- Поддержка и консультирование в замене ингредиентов на местные альтернативы для разработки и создания учебных заданий

- Публикации работ наших студентов в официальных соцсетях Школы

 

В качестве основы корпусной конфеты мы выбрали самый типичный напиток для Испании XVII века - красное вино. Для усиления вкусовых ноток вина в ганаше, мы выпарили его вдвое и добавили специи: корицу, длинный перец и апельсиновую цедру.
Чтобы еще больше усилить присутствие вина в конфете, мы также использовали его в мармеладе, добавив к нему максимально нейтральное пюре груши сорта Вильямс, которое добавляет плотность, но не спорит со вкусом самого вина, даже подчеркивает его.
Хрустящий слой с миндалем и корицей добавляет еще одну интересную текстуру в конфету и приятно контрастирует с кремовостью начинки.
Шоколад, который мы использовали как в ганаше, так и в корпусе - черный шоколад 65% родом с плантаций Мадагаскара, земля которых дает ему свою неповторимую кислинку и тонкие ароматы красных ягод, прекрасно гармонирующие с начинкой конфеты.

Изучаемые техники:
- Мармелад
- Ганаш с вином и специями
- Хрустящий слой в конфете
- Темперирование шоколадной краски
- Покраска шоколадных форм
- Темперирование шоколада
- Закрытие корпусных конфет с использованием трансферных листов
- Декорирование конфет
Для приготовления этой конфеты мы выбрали тему турецкого кофе, который распространился по Европе во времена баталий в водах Средиземного моря в XVII веке. Сейчас турецкий кофе признан Юнеско частью культурного наследия человечества. Этот способ заваривания кофе также называют иногда кофе по-арабски. Его основными характеристиками являются интенсивно-черный цвет, горький и очень насыщенный вкус. Для приготовления используется кофе, зерна для которого предварительно тщательно обжариваются, тонко смалываются и затем медленно нагреваются с водой на углях или песке в специальной посуде, называемой джезва. Такой кофе традиционна варится со специями, такими как корица, кардамон и перец, и подается в маленьких чашках без ручек с финиками или инжиром.

Изучаемые техники:
- Приготовление двухслойной нарезной конфеты
- Приготовление пралине "a l'ancienne"
- Приготовление ганаша
- Тонкости формулирование ганаша для нарезных конфет
- Шаблонирование
- Техника обливания нарезных конфет
- Декорирование конфет
Туррон - традиционная испанская сладость, особенно популярная в период рождественских праздников. Его история насчитывает уже несколько веков и берет свое начало у арабов. В составе традиционного туррона обязательно присутствует обжаренный миндаль (могут быть и другие орехи), сахар, яичный белок, мёд. Одним из самых известных турронов является нуга. Другой знакомый всем нам представитель мягкого туррона - халва.
Родиной современного испанского туррона el almendro считается маленький городок Хихона, который расположен в северной части провинции Аликанте. В настоящее существует огромное количество самых разных вариаций рецептов, современные авторские турроны часто имеют шоколадную оболочку и в качестве начинки могут содержать орехи, воздушный рис, шоколад, карамель и даже мармелад. Наш туррон "Модерн" как раз очень яркий пример такого лакомства - фисташковая жиандуйя, белый шоколад и малиновый мармелад делают его по-настоящему праздничным и превращают в главный атрибут сладкого рождественского стола.

Изучаемые техники:

- Подговока форм и темперирование шоколада
- Тонкости заливки шоколадного корпуса туррона
- Приготовление начинки туррона (жиандуйя и мармелад)
- Тонкости закрытия туррона
- Покрытие шоколадной краской в технике "велюр" и декор
Традиционно, яйцо является главным пасхальным символом во многих странах. Точная причина этого неизвестна, однако имеется несколько теорий. По одной из них яйцо связано с египетской мифoлогией и перерождением птицы Феникс, по другой - это начало всех начал. По третьей - символ фертильности.
В середине XIX века многие европейские кондитеры начали делать яйца из шоколада и прятать в них подарки. Со временем шоколадные яйца стали приобретать все более изощренные формы. В пылу соревнования яйца постепенно трансформировались в более сложные шоколадные фигурки и стали изобиловать техниками и красками, чтобы привлечь еще больше внимания.
Однако на этом модуле мы сделаем нашу "эльфийскую" версию шоколадного яйца, которое понравится как детям, так и взрослым и станет прекрасным подарком к Пасхе! И конечно на его примере исследуем разные техники работы с шоколадом.

Изучаемые техники:
- Темперирование шоколадной краски
- Различные техники покраски
- Заливка шоколада и работа с разными видами форм
- Ажурная техника декора
- Пластичный шоколад
- Тонкости сборки шоколадной фигуры