Данный раздел посвящен видео-курсам по таким любимым и популярным изделиям из песочного теста, каковыми являются ТАРТЫ И ТАРТАЛЕТКИ.


Тарталетка - это прекрасное изобретение кондитерского искусства, понятное и знакомое в абсолютно любом уголке земного шара. 

Разве может существовать кондитерская без тарталеток?

В этом разделе студенты могут познакомиться с различными способами приготовления песочного теста, изучить особенности работы с каждым из них,а так же воспроизвести целую линейку тартов и тарталеток, начиная от простых, классических, заканчивая самыми смелыми и неожиданными авторскими сочетаниями вкусов и текстур. 


На каждом курсе студенту предоставляется:

  •  Теоретическая часть по изучаемой технике или рецепту
  • Рецепт
  • Процесс работы
  • Список необходимого материала и ингредиентов
  • Видео-Урок с одним из наших шефов-преподавателей


Срок доступа к каждому курсу неограничен.


Теория вкуса. Умение подбирать и сочетать ингредиенты друг с другом в современном пирожном.

Тарталетка, завоевавшая сердца города Барселона. Разве можно представить себе десерт из свеклы и козьего сыра? ДА! Все дело в грамотном сочетании продуктов. 

Изучаемые техники:

Песочное тесто с лесными ягодами

Хрустящий слой с малиной и йогуртом

Крем и желе из малины, инжира и свеклы

Мусс из козьего сыра

Свекольный бисквит-губка

Глазурь

Свежая малина


Материалы и инструменты

-Инструменты:

Ковшик на 1л, Kenwood с насадкой венчик и лопатка, индукционная плита, венчик, скребок, силиконовая спатула, маленький нож, кондитерские мешки, разделочная доска, листы пленки "гитара", пекарская бумага, формы для тарталеток 7x2, силиконовый коврик, скалка, сито, блендер Dynamix, дозатор, спатула с шеей, вырубки, перфорированный силиконовый коврик,  круглые насадки для мешка nº4-6, кувшин, решетка с ножками для глазирования, силиконовые формы "полусфера" диаметром 5 см, силиконовые формы "полусфера" диаметром 3 см, шефский нож, сито,  зондовый термометр, сифон и капсулы для заправки сифона.

-Ингредиенты: 

Сливочное масло 82%, сливки 35%, молоко, греческий йогурт, сыр Филадельфия, мягкий козий сыр, яйца, соль, сахар, сахарная пудра, инвертированный сахар, глюкоза, слабая мука, миндальная мука, белый шоколад 35%,  нейтральное растительное масло, вафельная крошка, листовой или порошковый желатин, лиофилизированный порошок лесных ягод, криспи малины, разрыхлитель, Yopol, альбумин, пектин NH, лимонная кислота, белый краситель (диоксид титана), фиолетовый водорастворимый краситель, розовый водорастворимый краситель, пюре инжира, пюре запеченной свеклы, пюре малины, свежий или замороженный инжир. 


Стоимость курса: 24,5 €

Доступ к курсу не ограничен во времени

Нажмите ЗДЕСЬ чтобы записаться на Курс


Теория вкуса. 

Умение подбирать и сочетать ингредиенты друг с другом в современном пирожном. 

Изучаемые техники:

Восстановленное бретонское сабле

Бисквит с лаймом и мятой

Намелака из черного шоколада

Крем из лайма и мяты

Мусс из молочного шоколада

Нейтральная глазурь

Шоколадный декор со льдом


Материалы и инструменты:

-Инструменты:

Ковшик на 1л, Kenwood с насадкой венчик и лопатка, индукционная плита, венчик, скребок, силиконовая спатула, маленький нож, шефский нож, кондитерские мешки, разделочная доска, листы пленки "гитара", пекарская бумага, перфорированные кольца Ø 7 см, силиконовый коврик, скалка, кисть, сито, терка для цедры, блендер Dynamix, спатула с шеей, силиконовый коврик с бортиками 30 x 40 см, вырубки, пистолет для покраски и компрессор, перфорированный силиконовый коврик,  круглые насадки для мешка nº8-10, кувшин, силиконовые формы "камень", сито, щипцы для декора, зондовый термометр.

-Ингредиенты: 

Сливочное масло 82%, сливки 35%, молоко, греческий йогурт, яйца, сахар, fleur de sel, слабая мука, черная жиандуйя, темный шоколад 65%, оливковое масло, нейтральное растительное масло, глюкоза, листовой или порошковый желатин, нейтральная глазурь, разрыхлитель, альбумин, золотой порошок (кандурин), зеленый краситель (цвет Киви), лимоны, лаймы, свежая мята. 


Стоимость курса: 35 евро

Доступ к курсу не ограничен во времени

Нажмите ЗДЕСЬ чтобы записаться на Курс

Теория вкуса. Работа с текстурами одного ингредиента и их сочетанием.

Изучаемые техники:

  • Песочное тесто с малиной

  • Желе из малины

  • Крем из малины

  • Мусс из малины

  • Взбитый ганаш из малины

  • Глазурь и свежая малина для декора

Материалы и инструменты

- Инструменты:

Ковшик 1л, Kenwood, индукционная плита, венчик, пластиковый скребок, силиконовая лопатка, маленький нож, кондитерские мешки, насадка для кондитерского мешка "крупная звезда" Ø8 мм, разделочная доска, листы пленки "гитара", бумага для выпечки, перфорированные кольца de Buyer Ø7.5 см, перфорированный силиконовый коврик, силиконовый коврик, скалка, кисть, сито, терка для цедры, ручной блендер Dynamix, силиконовая форма "сфера" Ø2.5 см, дозатор, спатула с шеей, вырубки, пистолет для покраски и компрессор, кувшин, решетка с ножками для глазирования.

- Ингредиенты: 

Масло сливочное 82%, сливки 35%, свежие яйца, белый шоколад 35%, сахар, глюкоза, сахарная пудра, соль, слабая мука, миндальная мука, лиофилизированный порошок малины, красный водорастворимый краситель,  пектин NH, лимонная кислота, желатин 200 Bloom, малиновое пюре, свежая или замороженная малина. 


Стоимость курса: 35 евро

Доступ к курсу не ограничен во времени

Нажмите ЗДЕСЬ чтобы записаться на Курс

Классика на новый лад. Наша версия классической лимонной тарталетки. 

Теория вкуса, сочетание ингредиентов и текстур в современном изделии.

Изучаемые техники:

  • Песочное тесто с лаймом

  • Хрустящий слой с лаймом и белым шоколадом

  • Крем из лайма и вербены

  • Бисквит Магдалена

  • Сироп из лайма и вербены  

  • Мусс из лайма и белого шоколада

  • Глазурь

  • Лимонная меренга

Материал для курса 

- Инструменты:

Ковшик на 1л, Kenwood с насадкой венчик и лопатка, индукционная плита, венчик, скребок, силиконовая спатула, маленький нож, кондитерские мешки, разделочная доска, листы пленки "гитара", пекарская бумага, формы для тарталеток 7x2, силиконовый коврик, скалка, кисть, сито, терка для цедры, блендер Dynamix, дозатор, спатула с шеей, силиконовый коврик с бортиками 30 x 40 см, вырубки, пистолет для покраски и компрессор, сушилка для овощей, перфорированный силиконовый коврик,  круглые насадки для мешка nº4-6, кувшин, решетка с ножками для глазирования, силиконовые формы "полусфера" диаметром 6 см, шефский нож, сито,  зондовый термометр.


- Ингредиенты: 

слабая мука, сливочное масло, сахарная пудра, fleur de sel, миндальная мука, яйца, зеленый краситель (цвет Киви), белый шоколад, паста из необжаренного миндаля, вафельная крошка, лимоны, лаймы, сушеные или свежие листья лимонной вербены, листовой или порошковый желатин, разрыхлитель, мед, сливки 35%.  


Стоимость курса: 35 евро

Доступ к курсу не ограничен во времени

Нажмите ЗДЕСЬ чтобы записаться на Курс


- Тарт Insalata Caprese  

Этот тарт был создан Марией Селяниной в 2013 году, по мотивам одноименного итальянского салата из томатов, моцареллы и базилика. 

Изучаемые техники:

- Песочное тесто с пармезаном

- Хрустящий слой из шоколада с сухариками

- Желе из томатов с малиной

- Мусс с маскарпоне и моцареллой

- Зеркальная глазурь на белом шоколаде

- Маршмеллоу лимон-базилик

- Работа с изомальтом, украшение из вытяжной карамели


Материал для Курса:

Инструменты

Микроперфорированные кольца ø20, микроперфорированный силиконовый кoврик, термоформованная форма размер Ø 16cm x 4,5см.

Ингредиенты

Мука, масло, сахар, flor de sal, миндальная мука, пармезан, яйца, водорастворимый краситель красного цвета, пралине из фундука, черный шоколад, молочный шоколад, хлеб, масло какао, пюре из малины, помидоры, соль, перец, пектин NH, лимонный сок, желтки, маскарпоне, моцарелла буффала, желатин, сливки.


Стоимость Курса: 19 евро

Доступ к Курсу не ограничен во времени

Нажмите здесь для Записи/Оплаты Курса


-Banoffee Pie

Тарт, созданный Марией Селяниной по мотивам знаменитого английского десерта из бананов и карамели со сливками. 

Изучаемые техники:

- Песочное тесто с какао-бобами и вафельной крошкой

- Хрустящий слой с лаймом

- Тоффи (мягкая соленая карамель) 

- Карамелизованные бананы (без термообработки)

- Легкий банановый мусс с кардамоном

- Шоколадный декор в виде кожуры банана (работа с шаблонами, подготовка трансферных листов, работа с шоколадом) 


Материал для Курса:

Инструменты

Микроперфорировання форма в виде банана MS, микроперфорированный силиконовый коврик, спатула с шеей, вакуумный аппарат (опц).

Ингредиенты

Сливки, сахар, яйца, листовой желатин, шоколад, мука, мука из миндаля, крупа какао, хрустящая крошка Paillette Feuilletine, flor de sal, масло, белки, сахарная пудра, масло какао, паста из фундука, ваниль, лайм, пищевые красители желтого цвета “лимон” и “яйцо”, бананы, банановое пюре, альбумин, мускатный орех.


Стоимость Курса: 19 евро

Доступ к Курсу не ограничен во времени

Нажмите здесь для Записи/Оплаты Курса


Тарт Малиново-Шоколадное Сердце 

Марии Селяниной.

На данном Курсе Студенту предоставляется:

- Теоретическая часть по изучаемой Технике или Рецепту

- Рецепт

- Процесс работы

- Список необходимого Материала и Ингредиентов

- Видео-Урок с Шефом Марией Селяниной

- Тест, проверяемый нашими Шефами- Преподавателями

- Практическое Задание, отправляемое Шефу-Преподавателю для оценки и получения рекомендаций

Студенту предоставляется возможность постоянной коммуникации с Шефом-Преподавателем в течение всего Курса, для разрешения вопросов по каждому Уроку.


Материал, необходимый для прохождения курса:

Инструменты

Kenwood, скалка, листы пленки гитара, силиконовый коврик, маленький нож, форма сердца 18x2 см, венчик для взбивания, силиконовая спатула, ручной блендер, маленький ковш, силиконовый коврик 30x40x1 cm, термометр, форма из пластика термостойкая сердце, спатула с шеей.


Ингредиенты

Мука, морская соль flor de sal, молотый миндаль, сахарная пудра, сахар,  сироп глюкозы,  яйца, малиновое пюре, пектин NH, какао порошок, grue de cacao, шоколад  63%, шоколад 70%, белый шоколад 35%, сливки 35%, масло 82%, молоко Ken, яйца, сгущеное молоко, листовой желатин 200 Bloom,  зеленый чай с красными ягодами, нейтральная глазурь, водорастворимый красный краситель, золотой краситель в порошке и красный металл, свежая малина.


Стоимость Курса: 19 евро

Доступ к Курсу не ограничен во времени

Нажмите здесь для Записи/Оплаты Курса

Разве может существовать кондитерская без лимонной тарталетки? Наш ответ - однозначное "НЕТ"! А вот почему большинству кондитерских так сложно сделать именно хорошую лимонную тарталетку? 

Давайте разбираться на этом курсе, ведь мы с вами делимся нашими трюками и секретами!

Изучаемые техники:

  • Песочное тесто
  • Крем лимонный франжипан
  • Классический лимонный крем
  • Итальянская меренга

Материал для курса 

Ингредиенты

Мука, сливочное масло 82%, сахарная пудра, соль или Flor de sal, миндальная мука, ваниль, масло какао, яйца, лимоны, лимончелло, Заварной крем, яичные белки, вода.

-Инструменты

Стационарный миксер с насадкой лопатка, скалка, силиконовые термостойкие лопатки, противень с силиконовым ковриком, кисточка, решетка, прямоугольные формы для тартов и тарталеток, спатула с шеей, бумага для выпечки, листы «гитары», сито, венчик, ковш 1 л, плита, маленький нож, терка для цедры, скребок, кондитерские мешки, насадки круглые и St. Honoré, разделочная доска, термометр.


Стоимость курса: 12 евро

Оплата курса дает право пользования в течение: 30 дней

Нажмите ЗДЕСЬ чтобы записаться на Курс

- Классический Яблочный Тарт 

  • Песочное тесто
  • Яблочный компот с ванилью, лимоном и кальвадосом
  • Украшение из яблок

На данном курсе вы сможете узнать, как приготовить рассыпчатый, хрупкий и нежный классический яблочный французский тарт, в котором всего две составляющих - песочное тесто и яблоки. 

Простота совершенно не делает его хуже, а даже наоборот - именно в ней его элегантность и неповторимость. 

И никто не сказал, что сразу будет легко, вы только попробуйте идеально выложить яблоки веером!


Ингредиенты:

Мука, сливочное масло 82%, сахарная пудра, соль или Flor de sal, миндальная мука, яйцо, ваниль, яблоки Голден, цедра лимона, кальвадос, нейтральная глазурь.


Материал для курса:

Стационарный миксер с насадкой лопатка, скалка, силиконовые спатулы, противень с силиконовым ковриком, кисточка, решетка, кольца для тартов диаметром 18-20 см, спатула с шеей, бумага для выпечки, листы «гитары», сито, венчик, ковш 0.5 и 1 л, плита, маленький нож, разделочная доска.

Спонсор Курса:

Стоимость Курса: 12 евро

Оплата Курса дает право пользования в течение: 30 дней

Нажмите ЗДЕСЬ чтобы записаться на Курс

Малиновый Тарт "Mama Framboise" от Шефа Алехандро Монтес.

Материал для курса:

- Материал

Кольцо для тартов 18 cm, листы пленки "гитара", скалка, маленький кондитерский нож, спатула с шеей, маленькая спатула, миксер и блендер Kenwood, силиконовый коврик для песочного теста, термометр.

- Ингредиенты

Мука, сливочное масло, сливки 35%, ваниль, малиновое пюре, яйца, желтки, сироп глюкозы, инвертированный сахар Тримолин, Белый Шоколад.


Авторский Рецепт - Уровень 2.

Авторский рецепт Шефа Алехандро Монтес, Лучшего Кондитера Испании, Шефа и Совладельца престижной мадридской кондитерской "Mama Framboise". Шеф предлагает нам рецепт своего знаменитого тарта, давшего имя его Кондитерскому Дому и который никого не оставляет равнодушным.

Вы любите малину и сложные в изготовлении десерты так же, как мы? Тогда вам сюда!


Курс состоит из:

- Теоретической части

- Рецепта

- Процесса

- Списка материала и необходимых ингредиентов

- Видео-Урока с Шефом Alejandro Montes в течение 55 минут

- Обучения техникам, использованных Шефом: Песочное тесто Mama Framboise, Крем Франжипан, Малиновые Конфитюр, Крем, Мусс и Кули из его авторских рецептов, знаменитая красная Глазурь, Сборка и Декор Тарта.

- Теста для самопроверки, проверенного и прокомментированного Шефом-Преподавателем

- Практического задания, отправляемого Шефу-Преподавателю на оценку и консультацию 

Студенту предоставляется обратная связь со своим Шефом-Преподавателем в течение всей длительности Курса для разрешения вопросов и сомнений по теме Урока.


Стоимость Курса: 12 евро

Оплата Курса дает право пользования в течение: 30 дней

Нажмите ЗДЕСЬ чтобы Записаться на Курс